La Cervesa
Matèries primeres
Fer cervesa és un acte d’equilibri entre la natura i la tècnica. Tot comença amb quatre elements essencials —aigua, malta, llúpol i llevat—, una combinació tan simple com extraordinària. A través d’ells, la cervesa expressa el seu caràcter, la seva terra i la seva identitat. Cada ingredient hi aporta una part de l’ànima, i el secret d’un bon mestre cerveser és entendre com dialoguen entre ells.
L’aigua és la base de tota cervesa: representa més del 90 % del seu contingut i n’és l’element més abundant i alhora més discret. La seva composició mineral —la duresa, el contingut en sals i carbonats— influeix directament en el gust final. Les aigües dures, riques en calci i sulfats, potencien les cerveses seques i amargues, mentre que les aigües toves, com les de Múnic, afavoreixen sabors més dolços i maltosos. A Albera, l’aigua és també paisatge: un element viu i pur que reflecteix el caràcter natural de l’Empordà. Molts estils clàssics, com les Pale Ale angleses o les Lager alemanyes, van néixer justament d’aquestes diferències en la mineralitat de les aigües locals.
La malta és el cor de la cervesa. Es tracta de gra, habitualment d’ordi, que ha estat deixat germinar i posteriorment assecat sota condicions controlades. Durant aquest procés —el maltejat— es desenvolupen enzimes que converteixen els midons en sucres fermentables. El grau de torrat de la malta determina el color i el perfil aromàtic: una malta pàl·lida donarà lloc a una cervesa clara i suau, mentre que les maltes torrefactes aportaran tons a xocolata, cafè o caramel. Hi ha quatre grans tipus de malt base —Pilsen, Pale, Viena i Munic— i un ampli ventall de maltes especials que permeten al cerveser crear textures, colors i sabors únics.
El llúpol és la flor que aporta caràcter i equilibri. Conté àcids alfa i olis essencials que proporcionen amargor, aroma i estabilitat. Sense ell, la cervesa seria dolça i poc duradora. Els llúpols d’amargor s’incorporen durant la cocció, mentre que els aromàtics s’hi afegeixen al final o fins i tot en fred, en el procés conegut com a dry hopping. Cada varietat de llúpol —Saaz, Cascade, Amarillo, Fuggle o Mosaic— ofereix perfils diferents, des de cítrics i florals fins a resinosos o tropicals. El seu paper és tan important que, en molts estils moderns, el llúpol és gairebé protagonista.
El llevat és el motor invisible del procés. Es tracta d’un organisme viu —generalment del gènere Saccharomyces— que transforma els sucres del most en alcohol, gas carbònic i aromes. Hi ha dos grans tipus de fermentació: les ales, de fermentació alta (a temperatures entre 15 °C i 24 °C), i les lagers, de fermentació baixa (entre 8 °C i 15 °C). Les primeres donen lloc a cerveses més afruitades i complexes; les segones, a cerveses netes, seques i refrescants. Cada soca de llevat és única i contribueix a definir la personalitat de la cervesa.
A aquests quatre ingredients bàsics, alguns cervesers afegeixen adjunts naturals: mel, arròs, blat, civada, espècies o fruites. Aporten nous matisos i reflecteixen la creativitat del cerveser. Tanmateix, la grandesa de la cervesa rau en la seva simplicitat: quatre elements que, quan s’uneixen amb precisió i sensibilitat, poden generar infinites interpretacions.
A Albera, aquests ingredients no són només components d’una recepta: són una declaració d’intencions. L’aigua és paisatge, la malta és cos, el llúpol és ànima i el llevat és vida. Juntes, aquestes forces naturals donen forma a una cervesa viva, honesta i plena de caràcter.