La Cervesa
Procés d’elaboració
Fer cervesa és un art antic i, alhora, una ciència viva. A Albera combinem la saviesa tradicional amb el coneixement tècnic per transformar quatre ingredients senzills —aigua, malta, llúpol i llevat— en una beguda plena de matisos, equilibri i personalitat. El procés és llarg, meticulós i natural; requereix temps, temperatura i, sobretot, paciència.
Tot comença amb la mòlta del gra, normalment d’ordi maltejat. Aquesta etapa és essencial per trencar els grans i deixar al descobert el seu interior sense destruir-ne la closca, que servirà després com a filtre natural. Un cop mòlta, la malta es barreja amb aigua calenta en un dipòsit: és el que s’anomena maceració. Durant aquesta fase, les enzimes activades converteixen els midons en sucres fermentables. La temperatura, que sol oscil·lar entre 65 i 70 °C, determina el resultat: més baixa genera cerveses seques i lleugeres; més alta, produeix sabors més dolços i de cos ple.
Després d’aproximadament una hora de maceració, s’inicia el rentat del gra, on s’afegeix aigua calenta per extreure fins a l’últim rastre de sucre. El líquid resultant, conegut com a most, es separa dels sòlids i es trasllada a la caldera de cocció. Aquí és on el cerveser hi afegeix el llúpol, que aportarà aroma, amargor i estabilitat. Segons el moment en què s’incorpora, el llúpol influirà més en el gust o en el perfum final. La cocció, que sol durar uns 60 minuts, esterilitza el most i elimina compostos indesitjables com el dimetil sulfur.
Un cop acabada la cocció, arriba el refredament ràpid, una de les etapes més delicades. El most ha de passar d’uns 100 °C a una temperatura entre 18 °C i 22 °C (si es tracta d’una ale) o entre 8 °C i 12 °C (si és una lager). Aquesta reducció dràstica de temperatura evita contaminacions i prepara el medi per a l’arribada del llevat. En aquest punt, el líquid es transfereix al fermentador, on comença la màgia de la transformació.
Durant la fermentació, el llevat consumeix els sucres del most i els converteix en alcohol i diòxid de carboni. És un procés natural i viu, que pot durar d’entre 5 i 14 dies, depenent de l’estil i la temperatura. A mesura que la fermentació avança, el líquid canvia d’aspecte, d’olor i de sabor. Quan el llevat ha fet la seva feina, la cervesa es deixa reposar i madurar a baixa temperatura —entre 0 °C i 5 °C— per afinar-ne el gust i clarificar-la. Aquesta maduració pot durar des de dues setmanes fins a diversos mesos, segons el caràcter desitjat.
Finalment, la cervesa es filtra o decanta de manera natural i s’embotella o s’enfusta amb una dosi mínima de sucre per provocar una segona fermentació que li donarà la seva carbonatació natural. Cada ampolla és un petit ecosistema viu que continua evolucionant amb el temps.
A Albera, cada pas es fa amb calma, respecte i coherència. No filtrem en excés ni pasteuritzem; deixem que la cervesa respiri i conservi la seva essència. Perquè, com tota cosa viva, la bona cervesa no es fabrica: es cultiva.