La Cervesa
El Tast
Tastar una cervesa artesana és molt més que beure’n un glop: és una experiència sensorial completa que combina ciència, percepció i emoció. Cada cervesa és un univers de colors, aromes i textures que es despleguen lentament, i el tast permet entendre com els ingredients i el procés d’elaboració dialoguen entre ells. Com en el vi, el tast de cervesa té les seves pròpies fases, on la vista, l’olfacte, el gust i el tacte tenen un paper fonamental.
El primer contacte és visual. El color d’una cervesa ens parla del tipus de malta utilitzada i del seu grau de torrat. Les més clares —Pils, Blondes o Wheat— tenen tons daurats o palla, fruit de maltes lleugerament assecades, mentre que les més fosques —Stouts, Porters o Doppelbocks— presenten gammes que van del coure profund al negre opac. La intensitat del color es mesura sovint amb l’escala SRM (Standard Reference Method), que indica la densitat lumínica del líquid. També cal observar-ne la claror: algunes cerveses, com les Hefeweizen o les New England IPA, són naturalment tèrboles per la presència de llevats en suspensió, mentre que altres, com les Pilsner, són netes i brillants. L’escuma és un indicador de qualitat: ha de ser cremosa, persistent i deixar rastre al got —reflex de l’equilibri entre proteïnes i gas.
El segon pas és olfactiu. L’aroma d’una cervesa és complex i variable, resultat de centenars de compostos volàtils generats durant la fermentació i el llupolat. Els cervesers i tastadors professionals descriuen aquests aromes amb famílies com floral, afruitat, resinós, torrat, caramel·litzat o especiat. Els estils d’alta fermentació, com les Ales, solen mostrar notes a fruita madura, mentre que les Lagers tendeixen a ser més neutres i netes. El llúpol pot aportar aromes cítrics (llimona, aranja), tropicals (mango, pinya), herbacis o fins i tot terrosos, segons la seva varietat i origen. El tastador experimentat sap detectar possibles defectes: olors a mantega (diacetil), a cartó (oxidació) o a sofre, que indiquen alteracions en el procés.
A continuació arriba el moment del tast propi, on el gust i el tacte prenen protagonisme. A la boca, la cervesa es revela en tres fases: l’entrada, el desenvolupament i el final. La primera impressió pot ser dolça o amarga, segons el balanç entre la malta i el llúpol. El cos de la cervesa —lleuger, mitjà o dens— es percep per la sensació de pes i viscositat, mentre que el nivell de carbonatació afegeix vitalitat o suavitat. Els experts utilitzen el concepte de BU:GU (Bitterness Units vs. Gravity Units) per descriure l’equilibri entre dolçor i amargor: una relació de 0,5 indica harmonia, mentre que valors més alts suggereixen un perfil més amarg.
El retrogust o final és el record que deixa la cervesa després del glop. Pot ser sec, dolç, amarg, curt o llarg, i revela la seva qualitat. Les millors cerveses són aquelles que evolucionen al paladar, deixant rastres de pa torrat, fruita, caramel o espècies segons l’estil.
Finalment, el tast és també una experiència emocional. La temperatura, el tipus de copa, la companyia i fins i tot el moment del dia influeixen en la percepció. Les cerveses clares se serveixen habitualment entre 4 °C i 6 °C, mentre que les denses i fosques es gaudeixen millor una mica més temperades, fins als 12 °C, per desplegar tots els aromes.
Tastar amb atenció és aprendre a escoltar la cervesa. És reconèixer la feina de qui l’ha elaborat i, alhora, connectar amb la seva essència natural. En cada escuma hi ha ciència; en cada aroma, una història; i en cada glop, una invitació a sentir i compartir.